A filosofia e a cultura de dietas como a vegetariana, vegan e ayurvédica costuma ir muito além da preocupação com a saúde e com o sabor do que colocamos nos nossos pratos. Sem dúvida, estes são dois elementos centrais em qualquer tipo de alimentação, mas estas dietas alimentares também estão fortemente vocacionados para uma reflexão sobre os alimentos que comemos e nossa relação com as cadeias produtivas e de consumo e a sua sustentabilidade ambiental, económica e social. Desta forma, estes movimentos acabam por introduzir discussões interessantes sobre os nossos hábitos e estilos de vida, e mostram que é possível (e inclusive interessante) viver de outras maneiras.

Ao questionar o consumo de produtos de origem animal, pessoas que preferem receitas vegan e vegetarianas mostraram que é viável manter uma dieta à base de plantas, ajudando assim a partilhar novas receitas, técnicas e usos para alimentos clássicos. Já a cultura do não desperdício (zero waste) deixou evidente a quantidade de recursos, materiais e alimentos que desperdiçamos de forma desnecessária, mostrando como podemos tirar o máximo produto dos nossos alimentos, ao usar cascas, folhas e ossos que normalmente seriam desperdiçados.

Saiba que também no jardim é possível encontrar alimentos bastante benéficos! O movimento da cozinha PANC procura dar nova vida a uma série de plantas locais que eram vistas como inúteis e até mesmo como pragas, ao fomentar seu uso para alimentação. Trata-se de um novo movimento que surgiu no Brasil e tem vindo a ganhar cada vez mais notoriedade, mesmo em Portugal há já várias pessoas que aderiram, assim como grandes chef de cozinha, instituições públicas e universidades, gerou também a criação de livros a cursos de cozinha, workshop sushi, seminários e sites online. Curioso? Leia este post e aprenda mais sobre as PANCS e o que elas podem oferecer para a saúde, a do planeta, a do bolso e para o sabor do prato!

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Vamos lá

O que é comida PANC?

Mas, afinal, o que quer dizer PANC? Trata-se de uma sigla para "Plantas Alimentícias não convencionais". Por outras palavras, estamos a falar de plantas comestíveis que crescem espontaneamente em jardins, terrenos baldios e canteiros e que são muitas vezes vistas como ervas daninhas ou "matos", estas plantas são ignoradas pela maior parte das pessoas, que não sabem que elas são comestíveis e tem medo de consumi-las e serem envenenadas. A cozinha PANC tenta reverter esta tendência, disseminando conhecimento sobre estas espécies e mostrando a importância e potencial que elas têm.

O movimento tem como foco principal chamar a atenção para as duas consequências opostas do modelo de alimentação e produção agrícola. Por um lado, há o desperdício ou potência inexplorada destes alimentos que são abundantes, locais, nutritivos e contribuem para garantir a diversidade do nosso ambiente e dos conteúdos do nossos pratos. Por outro, há a situação da produção agrícola no mundo, baseada no consumo de uma gama bastante restrita de alimentos (se comparado com o potencial natural) a partir de monoculturas de grande escala com um alto uso de agrotóxicos. Há um grande, excessivo e nocivo uso de agrotóxicos no mundo, como consequência, as pessoas tem medo de consumir as plantas dos seus jardins, mas, estão a ingerir substâncias muito piores contidas nos alimentos comprados no supermercado, mesmo que sejam consumidos em receitas vegan.

plantas comestíveis
A planta de nome botânico: Victoria amazonica, conhecida como vitória régia é uma planta PANC e as suas flores são comestíveis. | Fonte: Pexels

Para além das consequências para a saúde do modelo de produção agrícola à escala industrial, já apontada pelo movimento de comida orgânica e de proximidade, a cozinha PANC destaca a dependência em uma gama muito restrita de alimentos. Segundo o livro "Plantas Alimentícias não convencionais no Brasil", existem 30 mil espécies vegetais que podem ser usadas na alimentação, sendo que apenas 20 dessas são responsáveis por 90% dos alimentos consumidos globalmente. E mais: apenas quatro plantas contribuem com 60% dos alimentos consumidos no mundo, sendo elas o milho, arroz, batata e trigo.

Qual é a história da dieta PANC?

O termo PANC foi criado pelo biólogo brasileiro Valdely Kinupp, mestre no assunto e responsável por espalhar conhecimento sobre este tipo de plantas. Mas na verdade a história desta cozinha começa muito antes. As PANCs costumam ser autóctones do Brasil, o seu país de origem, mas também as há em Portugal. Neste sentido, é importante notar que a definição de PANC pode mudar de lugar para lugar, porque o que em algumas partes do país e do mundo é considerado como "mato", noutras é um alimento usado frequentemente.

O que aconteceu ao longo da história foi a consolidação de um modelo de produção de alimentos baseado no consumo de uma gama altamente restrita de alimentos, a maioria deles de origem externa. Estima-se que existem milhares espécies com potencial alimentício em Portugal, e mesmo assim a nossa alimentação está baseada em produtos como o tomate, a alface, entre outros, quando poderíamos ter uma muito maior variedade. Trata-se na verdade de uma tendência mundial, com cerca de 52% dos alimentos consumidos globalmente sendo de origem euro-asiática. Este panorama relaciona-se com o histórico da divisão de poder e influência entre países e regiões globais, o que influencia diretamente a produção, mas também o discurso e o imaginário que estruturam as dietas de cada local.

A alface era considerada medicinal antigamente
Hoje consumida de forma regular, a alface era antes considerada uma planta medicinal. | Fonte: Pexels

Assim sendo, a produção e o consumo de alimentos em Portugal, é até hoje extremamente influenciado pelos restantes países do mundo. Além de elevar o uso de agrotóxicos, já que estas espécies são menos adaptadas às condições locais, esta tendência acabou por contribuir para a ignorância e esquecimento sobre o potencial de uso de espécies locais mas, vemos neste momento a vontade de aprender. Mesmo alimentação que se acreditava ser saudável, como as receitas aprendidas em curso de gastronomia vegan ou curso de cozinha podem sofrer deste problema. É este ponto que a cozinha PANC se procura focar, disseminando conhecimento sobre a situação da produção e consumo de alimentos no país, mas também sobre a variedade de espécies ainda pouco exploradas.

O movimento tem vindo a crescer pouco a pouco, mas saiba que tem ganho força nos últimos anos, com a produção de conteúdos por universidades e agências governamentais, publicação de livros, cursos de culinária e cursos de gastronomia PANC, sites e comunidades na internet, além da adesão de chef profissionais, conhecidos da alta gastronomia portuguesa.

Quais são os melhores livros sobre comida PANC?

Como acabamos de referir, a partilha de informações muitas vezes num curso de gastronomia vegan é um dos pilares fundamentais do movimento PANC. Assim tenta-se ampliar o conhecimento da população quanto aos alimentos que consomem, acabar com o estigma e medo em relação às plantas não convencionais e resgatar e difundir o conhecimento tradicional sobre que plantas podemos consumir, que técnicas utilizar e como o fazer, através de cursos com formato presencial ou em EAD.

O movimento PANC procura criar uma reaproximação à natureza, fomentando a curiosidade e a exploração do ambiente, tal como a gastronomia vegan e vegetariana. Entretanto, é importante ter sempre cuidado. Se não existe ainda muita familiaridade com PANCs ou com plantas no geral, deve-se evitar provar plantas sem as conhecer, sendo preferível consultar um especialista.  Além disso, para os que moram em grandes cidades, é recomendável não comer plantas colhidas diretamente de zonas poluídas (como grandes avenidas), sendo melhor deixar a muda em água até que solte sementes e depois replantar. Por último, é aconselhável evitar nomes populares, que podem variar muito de região em região, optando sempre por se guiar pelos nomes científicos, os nomes botânicos, que são sempre em latim e por isso, uma planta terá sempre o mesmo nome, em Portugal, no Brasil ou na China.

Cursos de cozinha com flores comestíveis
Tropaeolum majus L. é uma espécie comestível! | Fonte: Pixabay

Para isso, saiba que não existe melhor do que as importantes informações de um curso de gastronomia vegan ou até de um livro de apoio, que ajude a conhecer as plantas, a aparência, nome e propriedades. Para isso, a referência absoluta é "Plantas Alimentícias Não Convencionais PANC no Brasil", publicado por Valdely Kinupp e Harri Lorenzi em 2014. O livro é fruto de mais de uma década de trabalho dos dois estudiosos, especialmente de Kinupp, conhecido por criar e popularizar o termo. A publicação é um verdadeiro guia ilustrado das PANCs, com imagens e características para identificá-las, além de informações sobre seus usos culinários e receitas. Quase um curso de culinária EAD de PANC. Mas, para um maior conhecimento sobre as plantas portuguesas, temos por exemplo as obras de Fernanda Botelho: As Plantas e a Saúde: Guia Prático de Remédios Caseiros; Hortas e Jardins Medicinais; Salada de Flores; Sementes à Solta; Hortas Aromáticas, entre outros tantos, que podem ser adquiridos presencial ou online em qualquer loja, como Fnac, Bertrand, Wook, etc.

Além de ser a maior referência sobre o tema, trata-se de um dos poucos livros impressos dedicados exclusivamente ao tema. Felizmente, existem também uma série de publicações e e-books disponíveis na internet. Destacamos o "Guia prático de PANCS", publicado pelo Instituto Kairós em 2017 e que conta com informações gerais sobre PANCs (em formato de perguntas e respostas) e uma lista de espécies, com foco particular naquelas que tem um bom potencial de cultivo em agricultura urbana e hortas escolares. Outro volume disponível online e também com foco no cultivo é "20 PANCs para plantar na horta orgânica" de Thiago Tadeu Campos, especialista em agricultura orgânica.

Informações online sobre a cozinha PANC

A falta de publicações sobre PANCs, assim como o número reduzido de cursos (a não ser um módulo dentro de um curso de culinária de gastronomia vegan) é, em parte, suplementada por uma ampla gama de informação e recursos disponíveis gratuitamente online. Este é um reflexo da prioridade e importância dada à circulação sobre informação a respeito do tema, mas também do perfil colaborativo da comunidade PANC, focada em dividir e transmitir e forma direta os conhecimentos adquiridos. Um exemplo disso é a plataforma Ka'a-eté, um mapa colaborativo de onde encontrar PANCs em diversos locais. Além disso, saiba que o site também apresenta informações detalhadas sobre cada espécie, tanto sobre suas propriedades e uso nutricional. Uma experiência parecida é oferecida pela nutricionista Neide Rigo que organiza safaris urbanos para encontrar PANCs. Tudo acaba com um curso de gastronomia PANC em que as plantas coletadas são utilizadas para preparar deliciosos pratos.

Curso de culinaria PANC
É possível saber mais sobre alimentação vegan com um curso de culinária. | Fonte: Pexels

Na internet também encontrará muito material produzido por órgãos e instituições públicas, que estão a promover as PANCs e as técnicas a utilizar com cada uma, como forma de promover a biodiversidade e de encontrar forma de diversificar a alimentação, com o objetivo de melhorar sua saúde.

Além disto, saiba que é ainda possível aprender tudo o que é preciso sobre a gastronomia vegan e o uso das PANCs todos os dias com um professor particular e poderá encontrar este professor na plataforma Superprof, com um profissional curso de culinária vegan! Existem centenas de professores profissionais por todo o país e o preço médio das aulas é de apenas 10 euros. Muitas vezes, ser aluno num curso de pastelaria vegan permite acesso a um enorme conhecimento do qual não se imaginava que existisse. Cada aula destas poderá ser online, em EAD (ensino à distância) ou de forma presencial. Uma aula em EAD pode dar ainda mais oportunidades do que o ensino presencial, pois aqui, a distância não irá impedir ninguém de aprender mais e ser aluno num curso que deseje!

Kinupp afirmou em entrevistas que o esforço para divulgar informações sobre as PANCs tem sido grande e frutífero e que agora o necessário é que as autoridades se comprometam com investimentos na produção. Além das instituições públicas e grupos online, outra importante fonte de informação têm sido chef renomados que adoptaram PANCs na sua cozinha.

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Cláudia

Sou uma pessoa dedicada e empenhada a 100% a todos os projetos, quer sejam eles de carácter mais pessoal quer sejam a nível profissional. Sou licenciada em Assessoria e Tradução de todo o tipo de matérias e para além disso sou especializada na língua inglesa e alemã. Tenho uma grande paixão pela leitura e escrita. Sou muito curiosa e aberta ao conhecimento o que me faz querer saber, aprender e partilhar mais sobre, na verdade, tudo um pouco.