A gastronomia do nosso país é reconhecida internacionalmente, e uma das razões porque centenas de turistas o visitam durante o ano. Além disso, são cada vez mais as opções de cursos de gastronomia, cursos de pastelaria e workshops de cozinha portuguesa onde pode aprender a dominar os pratos e receitas típicas da nossa gastronomia. Do cozido à portuguesa ao arroz de pato, a nossa gastronomia tem vários clássicos e muitas receitas antigas e familiares, que pode aprender em qualquer um desses cursos ou workshops.

Mas estes clássicos, ainda que sejam muito populares na grande maioria de restaurantes de cozinha tradicional, também podem ser feitos em casa, sem um chef profissional e sem ser necessário fazer um workshop ou curso de culinária. Ainda que sejam várias as receitas tradicionais da nossa gastronomia, neste artigo vamos concentrar-nos num clássico tradicional da cidade do Porto, as tripas à moda do Porto. Continue a ler para saber um pouco da história, os ingredientes e, claro, a receita deste prato típico da gastronomia tradicional portuguesa.

mesa com pratos
As receitas tradicionais e os pratos típicos da nossa cozinha fazem parte da formação do curso ou workshop de cozinha, juntamente com as técnicas de preparação dos pratos e outras técnicas diferentes. | Fonte: Pexels.com

Também pode fazer um curso ou workshop de cozinha portuguesa e aprender a fazer carne de porco à alentejana.

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Workshop de cozinha e a história das Tripas à moda do Porto

O habitante da cidade do Porto é conhecido, desde há séculos, por tripeiro. Esta alcunha deve-se ao seu prato mais emblemático, as “tripas à moda do Porto”, uma receita típica da gastronomia rica da cidade.

A receita tradicional tem um processo laborioso e apetitoso, que junta aos folhos das tripas um conjunto muito significativo de outras carnes, nomeadamente mão de vitela, chouriça, orelheira, salpicão, toucinho e frango. Este manjar também é cozinhado com feijão de manteiga, cenouras e alguma cebola. Os temperos adicionados permitem apurar bem o prato. E é normalmente servido numa bela terrina de barro, polvilhado com cominhos e salsa picada.

Mas, o que é que tudo isto tem a ver com tripas? Tudo, mesmo que não o pareça. Reza a lenda, que durante a conquista de Ceuta, a cidade do Porto, além de todo o trabalho na construção dos navios, forneceu também tudo o que tinha para os mantimentos da frota, incluindo a carne.

Todas as carnes que possuíam já tinham sido limpas, salgadas e devidamente acomodadas nas embarcações. A cidade, sacrificada, ficava apenas com as miudezas, como as tripas, e foi com elas que teve que inventar alternativas gastronómicas. Surgiu, assim, o prato das tripas à moda do Porto, que acabaria por se perpetuar até à atualidade e tornar-se um dos elementos mais característicos da cidade. Tão característico, que os habitantes do Porto passaram a ser conhecidos por tripeiros.

Ainda que seja uma lenda, está profundamente enraizada na história da cidade e, para muitos, é uma verdade absoluta. Aliás, foi inaugurado um monumento em bronze na cidade, em 1960, em memória da frota do Infante D. Henrique com essa simbologia. Este monumento que evoca a cidade “que lhe deu (à frota) navios, provisões e nela embarcou”, não deixa de representar, entre duas figuras humanas, uma peça de carne esventrada, lembrando que pelo Porto só ficaram as tripas.

As origens deste prato tão complexo, são seguramente anteriores a esta época, uma vez que implicam um longo contexto cultural de aceitação e de prática culinária que não podemos restringir a um único acontecimento. Mesmo com o eventual esgotamento e desaparecimento de carne na cidade durante o espaço de tempo que coincidiu com os preparativos da armada de Ceuta e os meses que se lhe seguiram, é extremamente provável que a prática de aproveitamento das miudezas já existisse.

coar farinha
Os diferentes pratos e técnicas do workshop permitem que os alunos possam trabalhar com diferentes ingredientes e ter formação sobre técnicas de preparação de várias cozinhas gastronómicas. | Fonte: Pexels.com

Por isso, sim é uma lenda, mas como todas as outras tem também o seu fundo de verdade. Ou, pelo menos, pode fornecer algumas pistas credíveis sobre a origem. Neste caso, o sacrifício que a cidade fez para corresponder ao pedido de apoio da monarquia nos preparativos da arrancada da expansão marítima portuguesa marcou a sua história de forma permanente.

Descubra a origem da francesinha num workshop ou curso de gastronomia portuguesa.

Receita das tripas à moda do Porto nos cursos cozinha

A receita das tripas à moda do Porto foi evoluindo ao longo dos anos. A inclusão do feijão no prato só aconteceu depois da descoberta da América, o que aconteceu já depois da conquista de Ceuta.

Estes são os ingredientes necessários para uma porção para quatro pessoas:

  • 400g de feijão manteiga demolhado
  • 500g de dobrada de vitela (sola e folhada)
  • 1 chispe de porco
  • 1/2 de uma mão de vitela
  • 200g de presunto gordo
  • 200g de salpicão do Douro
  • 1/2 frango
  • 1 chouriça de carne
  • 2 folhas de louro
  • 3 dentes de alho
  • 200g de cebola
  • Sal e pimenta q.b
  • 1 cenoura média
  • 1 dl de azeite
  • 1 colher de sopa de banha de porco
  • 1 colher de chá rasa de pimentão doce
  • 1 colher de sobremesa rasa de cominhos em pó

Para começar a receita, deve lavar a dobrada. Depois de muito bem lavada, esfregue-a bem com sal grosso e coloque-a de molho em vinagre, água e limão durante pelo menos 1 hora. Passe várias vezes por água e coloque numa panela com água, levante fervura e deixe ferver durante 1 hora.

cozinheiros na cozinha
Ao fazer formação profissional numa escola de culinária, um curso de cozinha ou um workshop de cozinha portuguesa, está um passo mais perto de ser um chef e poder fazer todos os pratos que gosta. | Fonte: Pexels.com

Escorra essa água, adicione o frango e a mão de vitela às tripas, acrescente água e leve de novo a cozer até o frango estar cozinhado. Quando o frango estiver cozido, retire-o, deixando acabar de cozer as tripas e a mão de vitela. Coza o feijão e, à parte, o chispe de porco.

Leve ao lume o azeite e a banha de porco, junte os alhos picados e a cebola picada deixando alourar ligeiramente. Depois, adicione a cenoura cortada às rodelas, o presunto em cubos, a chouriça em rodela e o salpicão em meias-luas. Deixe estufar um pouco e adicione as tripas cortadas e já bem cozidas, o chispe e a mão de vitela cortado em pedaços. Deixe estufar uns minutos e adicione um pouco de água da cozedura das tripas e das outras carnes.

Tempere com sal, pimenta-preta e branca e o pimentão doce e deixe estufar mais um pouco. Por fim junte o feijão cozido com um pouco de água da cozedura das carnes e deixe apurar, mexendo com regularidade e em lume brando. O caldo deve ficar espesso e untuoso devido à cozedura da mão de vitela e da gelatina que deixa na água.

No momento de servir termine as tripas com os cominhos em pó e coloque o frango sobre as tripas. Sirva bem quente, acompanhadas de arroz branco.

Dicas para cozinhar a receita sem workshop cozinha

Se gosta de cozinha, de certeza que já ouviu dizer que o mais importante é cozinhar com amor. E ainda que seja uma parte importante da cozinha, uma vez que se cozinhar sem gosto as receitas não terão o mesmo sabor, o gosto não é suficiente para atingir a perfeição. Mas com alguma dedicação e os nossos conselhos, vai aprender a fazer tripas tão bem como um chef profissional.

Acima de tudo, deve verificar a qualidade do ingredientes, uma vez que os ingredientes podem fazer toda a diferença no resultado de uma receita. Isto é especialmente importante no caso de um prato como as tripas, devido à quantidade carnes que incluí. Deve garantir que têm a melhor qualidade possível, tentando comprá-las em feiras, no mercado ou até diretamente do produtor, se conhecer algum.

A qualidade dos legumes também é fundamental, uma vez que vão dar saber ao molho. O mesmo acontece com as especiarias, que devem ser o mais frescas possíveis. Se as utilizar poucas vezes, compre quantidades mais pequenas para que não haja desperdício. Mas nada de utilizar os mesmo cominhos que comprou para as receitas do ano passado.

legumes na mesa
Os workshops de cozinha e pastelaria são uma ótima forma de aprender sabores novos, trabalhar com outros ingredientes e cozinhar pratos de outras cozinhas do mundo com cozinheiros profissionais. | Fonte: Pexels.com

Num workshop de pastelaria poderá aprender técnicas para fazer ovos moles.

Aprender a cozinhar tripas com curso de culinária

É claro que pode aprender a cozinhar várias receitas ao ver tutoriais na internet, mas esses vídeos podem não ser o suficiente. O sucesso depende da prática, e é necessário que passe algum tempo na cozinha a praticar várias receitas e pratos de cozinhas internacionais ou gastronomia tradicional.

Mesmo que possa parecer difícil errar na receita que escolheu, só depois de a fazer algumas vezes é que será capaz de perceber quais são as dificuldades que surgem e aprender a adaptá-la aos seus gostos pessoais, desde os tempos de cosedura, os ingredientes utilizados, etc.

Uma boa opção para ter ajuda é fazer um curso de cozinha portuguesa ou um curso de gastronomia online, ou com o apoio de um chef profissional num curso de culinária presencial. Claro que não é necessário ser um chef para ser capaz de confecionar e preparar pratos como as tripas à moda do Porto, mas fazer um curso de gastronomia portuguesa ou internacional pode ajudar a aprender noções e técnicas básicas que podem ser aplicados a uma variedade de pratos e aumentar a sua capacidade de criar receitas próprias ou improvisar.

Tem muitas opções por onde escolher, desde workshops de cozinha tradicional, cursos de cozinha intensivos numa academia ou até mesmo aulas particulares sobre as várias cozinhas do mundo com um chef. Qualquer uma destas opções de cursos e aulas será uma mais valia para a sua formação gastronómica. E também pode fazer um curso de gastronomia online se não quiser sair de casa. Já não tem desculpas para não comprar os ingredientes e começar.

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Catarina

Eterna otimista, com um bichinho por viajar. Apaixonada por literatura e ficção. Metro e meio de pessoa, vivo pelo lema "Though she be but little, she is fierce". Trabalho atualmente como tradutora e redatora freelancer.