A cozinha é um pouco como cinema. É a emoção que conta.
Anne-Sophie Pic
Gosta de cozinhar e é conhecido entre os familiares e amigos como um verdadeiro "chef"? Aos domingos e dias de festas é quem dirige o forno e fogão? Os seus feitos culinários são sempre elogiados por todos? Se é esta pessoa, certamente já deve ter ponderado a possibilidade de fazer do seu amor pela cozinha uma carreira, e passar a ter uma vida profissional a cozinhar. Trabalhar como cozinheiro de um grande restaurante, assumir a cozinha de um hotel, ou por que não até mesmo abrir o seu próprio restaurante?
Ter formação na área de gastronomia e restauração, bem como aprender a cozinhar todo o tipo de pratos e receitas é o sonho de muitas pessoas, e Portugal é o país ideal para pôr esse sonho em prática.
Mas muita gente desiste de perseguir esse sonho devido à preocupação com a questão financeira. Quanto ganha um cozinheiro? Qual o salário de um chef de cozinha?
Embora a resposta para estas questões dependa de muitos fatores, como, por exemplo, a formação que tem, se possui um diploma na área de gastronomia, se completou cursos de cozinha técnicos, se apenas fez um workshop gastronómico, se frequentou uma escola de cozinha, se tem experiência em cozinhas, na área da restauração, entre outros, podemos ajudar com alguns valores de referência.
Para poder responder a esta questão, iremos abordar vários detalhes sobre a profissão de cozinheiro, os diferentes postos de trabalho numa cozinha e os salários praticados na área gastronómica em Portugal atualmente.
O papel de um profissional da cozinha
Não podemos falar sobre ser cozinheiro e a remuneração esperada, sem mencionar quais são as tarefas e responsabilidades inerentes à função e aquilo que pode esperar ter que fazer ao fogão e fora dele.
Já sabemos que, quando falamos em profissionalizar-se na área da culinária e pastelaria, o primeiro instinto é pensar logo nos grandes nomes do mundo culinário, nos grandes chefes que criaram uma carreira de sucesso e são conhecidos pelo mundo fora. Mas essas não são as únicas funções que pode exercer numa cozinha! A verdade é que existem vários tipos de cozinheiros, e cada um deles possui habilidades, competências e responsabilidades específicas.
As cozinhas de estabelecimentos normalmente têm uma hierarquia rígida, com várias posições, desde o chef executivo até ao cozinheiro de linha. Cada posição tem responsabilidades específicas que deve cumprir e respeitar.
Isto significa que, se quer trabalhar na área da restauração, poderá escolher ser:
- Chef Executivo: este elemento é o chefe principal de um restaurante ou estabelecimento de alta categoria. É o responsável por criar o menu, supervisionar todos os elementos da equipa, fazer os pedidos de ingredientes e garantir que os pratos são preparados e apresentados de acordo com os padrões estabelecidos;
- Sous Chef: o segundo elemento mais importante na hierarquia culinária, o seu papel é maioritariamente auxiliar o elemento anterior nas suas responsabilidades. É responsável pela supervisão direta da equipa, preparar de ingredientes e coordenar as várias operações dentro da cozinha;
- Chef de Partie: este elemento lidera um posto específico na cozinha, seja a secção dos molhos, a grelha ou a pastelaria. É especialista em preparar elementos específicos e garantir a consistência e qualidade;
- Cozinheiro de linha: no fundo, é a pessoa responsável por preparar os pratos durante o serviço de refeições nos restaurantes. É ele que tem que coordenar e preparar vários pratos ao mesmo tempo, para que possam ser servidos todos os clientes da mesma mesa em simultâneo;
- Chef de pastelaria: o responsável pela pastelaria concentra-se na confeção de sobremesas e produtos de confeitaria, como bolos, tortas, biscoitos e outros doces;
- Cozinheiro de cafeteria: os trabalhadores de cafeterias e refeitórios preparam refeições para um grande número de pessoas, em escolas, hospitais e empresas. Normalmente utilizam receitas padronizadas e podem ter menos liberdade no que diz respeito à escolha de ingredientes;
- Personal chef: este profissional é contratado por pessoas ou famílias para preparar refeições personalizadas nas suas casas, normalmente para que possam seguir dietas específicas ou preferências alimentares;
- Chef de catering: a sua função é planear e preparar menus para eventos especiais, como casamentos, festas corporativas e banquetes.
Como pode comprovar, a indústria gastronómica oferece uma ampla variedade de opções de carreira, dependendo das capacidades e interesses de cada um. Basta escolher a que preferir!
No entanto, antes de pensar sequer em ganhar uma estrela no guia Michelin, os chefes tiveram que trabalhar muito e duramente para se fazer conhecer e reconhecer na indústria. Trabalhar na área da culinária e pastelaria é muito gratificante, mas também é um dos trabalhos mais cansativos e stressantes.
O Guia Michelin é uma das mais classificações mais prestigiadas no mundo dos restaurantes, e muitos chefs aspiram a ganhar (e manter!) uma ou mais estrelas Michelin nos seus estabelecimentos.
Além de ter que estudar gastronomia, fazer um curso de cozinha e pastelaria ou um workshop culinário, aprender tudo o que seja essencial sobre o mundo da comida, as várias técnicas mais adequadas para cada ingrediente e alimento, como aperfeiçoar receitas e muito mais, o cozinheiro deve também conhecer todas as regras de higiene, manutenção dos equipamentos, administração de restaurantes, entre outros.
As suas tarefas e responsabilidades específicas podem variar dependendo do estabelecimento em que trabalha e da sua posição e função específica na equipa. No entanto, existem algumas áreas comuns que todos os elementos da equipa devem dominar, como:
- Preparação de ingredientes: será responsável por lavar, descascar, cortar, picar e medir ingredientes conforme as receitas. Preparar os ingredientes de forma adequada é fundamental para a qualidade dos pratos;
- Confeção de pratos: terá que preparar e cozinhar cada prato de acordo com as receitas ou diretrizes dadas. Estas receitas podem envolver técnicas como grelhar, fritar, assar, refogar, cozinhar a vapor, entre outras;
- Montagem de pratos: será frequentemente responsável por montar cada prato antes de ser servido. Isto inclui a disposição dos alimentos de forma atraente no prato e a aplicação de molhos e guarnições;
- Controlo de qualidade: terá que monitorar os elementos em termos de sabor, textura e apresentação. Deve estar atento a todos detalhes para garantir que os padrões de excelência são cumpridos;
- Limpeza e organização: manter a área de trabalho limpa e organizada é crucial para a segurança alimentar e eficiência na cozinha. Também será responsável por limpar utensílios, equipamentos e superfícies de trabalho comum;
- Segurança alimentar: deve conhecer intimamente todas as práticas de HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos) para evitar contaminação cruzada e garantir a excelência dos alimentos que são servidos. Com cuidado especial em situações de alergia ou intolerância alimentar;
- Stock e inventário: também poderá ser responsável por fazer pedidos de ingredientes, controlar o stock e manter registos de inventário existente e do que falta;
- Desenvolvimento de receitas: em cargos mais elevados poderá ser responsável por criar receitas novas, desenvolver menus e experimentar novas técnicas culinárias.
Além disto, lidar com pessoas e ser muito bom com os relacionamentos interpessoais é uma parte inerente desta profissão. Afinal de contas, um cozinheiro tem que trabalhar em equipa e, por vezes, pode ser solicitado pelos clientes do restaurante e deve ser capaz de lidar diretamente com estes.
E se esquecermos totalmente as poucas desvantagens do trabalho (como os horários, por exemplo), tornar-se cozinheiro é uma ótima ideia, já que se trata de uma área com bastante oportunidade de trabalho. As perspetivas de emprego são realmente altas no setor dos restaurantes e terá vários locais por onde escolher.
Uma ótima notícia para os cozinheiros e outros profissionais da área. As oportunidades de trabalho com cursos de cozinha são muitas! Pode trabalhar como cozinheiro em:
hotéis
clubes
hospitais
escolas
navios
casa
Pode, ainda, dar aulas particulares de culinária e até mesmo tornar-se professor de cursos de cozinha, de pastelaria ou confeitaria, ou apenas dar um workshop de vez em quando, se o ensino for uma área de interesse.
O salário de um cozinheiro com um curso de cozinha
Como já mencionamos, o salário de um cozinheiro é muito variável e depende de diferentes fatores, como a área de atuação, a formação, se apenas fez um workshop básico ou se completou um dos cursos de cozinha, o tempo de experiência, a localização, entre outros.
A boa notícia é que, por incrível que pareça, nos últimos anos o papel de um cozinheiro tem sido valorizado. A regra de base tem sido a mesma: os mais experientes são aqueles que recebem os melhores salários.
Ao olhar de uma forma geral para o mercado, encontramos posições que ganham apenas a remuneração mínima de base da categoria (geralmente os trabalhadores pouco experientes ou que atuam em pequenos restaurantes como pizzarias ou restaurantes self-service).
Por outro lado, encontramos chefs mais experientes que recebem até cerca de 2000€ por mês, e claro, há sempre os que conseguem subir o patamar e chegar ainda mais longe. Algumas especialidades, como cozinheiros em navios cruzeiros ou hotelaria são também das que melhor remuneração oferecem.
A remuneração média de um chef de cozinha ronda cerca de 900€ em início de carreira, podendo esta média ascender aos 2375€ por mês depois de vários anos.
Lembramos que além de cozinheiro, também existe um cargo de ajudante de cozinha, que, como o nome diz, é um cargo auxiliar. Neste caso, a remuneração é o salário mínimo, atualmente cerca de 870€ para os iniciantes.
Hospitais
As cozinhas hospitalares têm-se tornado um ponto de atração para os profissionais gastronómicos pelos salários que oferecem. Nos sites de emprego encontra opções de até 1250€ para o cargo de chef, se procurar por cargos de cozinheiro de 2ª ou 3ª, pode esperar valores próximos do salário mínimo.
Clubes
Os clubes recreativos de luxo investem na maior qualidade das refeições oferecidas aos seus sócios. Neles, os profissionais culinários podem encontrar oportunidades entre os 870€ e 1600€ mensais.
Hotéis
A rede hoteleira e as suas respetivas cozinhas costumam surgir nas pesquisas das empresas que pagam os melhores salários para os chefs e outros profissionais culinários. Aqui é possível encontrar oportunidades entre 1200€ e 2000€, se forem hotéis de luxo.
No geral, a tabela salarial de cozinheiro costuma seguir os seguintes valores:
| Profissão | Intervalo salarial |
|---|---|
| Chef de cozinha | 900€ - 2375€ |
| Cozinheiro | 870€ - 1067€ |
| Ajudante de cozinha | 870€ - 930€ |
| Pasteleiro | 962€ - 1390€ |
| Chef hotel | 1200€ - 2000€ |
| Cozinheiro hospital | 870€ - 1250€ |
| Cozinheiro clube | 870€ - 1600€ |
Dicas para ser um cozinheiro de sucesso
Agora que já sabe mais ou menos quanto ganha um chef, tem mais ferramentas que possam ajudar a ponderar se realmente quer ou não fazer um workshop de pastelaria ou um curso de cozinha e seguir esta carreira.
É importante ter em mente que o salário não deve ser o único fator a considerar no momento da escolha de uma profissão. A paixão e motivações devem estar sempre como prioridade. Sendo assim, se realmente ama cozinhar, poderá ter acesso a uma boa remuneração ao fazê-lo!
Se, apesar dos aspetos menos positivos, decidir ir em frente, fazer um dos cursos de cozinha e começar a trabalhar como como cozinheiro, deixamos algumas dicas que vão ajudar a que se torne um profissional mais qualificado.
Saber assumir compromissos
Se assumiu o compromisso de cozinhar, então, faça-o. Não é preciso um documento que comprove a decisão. Por outro lado, tenha em conta que a profissão, como todas as outras, terá os seus pontos negativos: o trabalho duro, cansativo e até altas horas da noite pode ser um deles, por exemplo.
Na área da gastronomia, há sempre horário de entrada e quando mais cedo conseguir iniciar o dia de trabalho, melhor. Mas nunca, nunca existe um horário certo de saída. Como já ouvimos o famoso Ljubomir Stanisic dizer: “Quem trabalha na cozinha do modo como nós trabalhamos ou é maluco, ou é drogado, ou é chanfrado dos cornos”.
Ser organizado
Se faz o que gosta e se consegue algum retorno financeiro, organizar o seu tempo pode ser uma ótima opção. E mesmo que já seja experiente e tenha muitos clientes, vai ser sempre necessário fazer cursos para se manter atualizado em todas as técnicas culinárias e de higiene e HACCP, bem como aprender novas receitas, conhecer e aprender a preparar novos ingredientes e, de forma geral, abrir as portas a novas experiências.
Tem de conhecer sempre as tendências do mercado, conhecer novas receitas, novas gastronomias, novas culturas.
A culinária é uma indústria em constante evolução, e os chefs também lideram mudanças nas tendências gastronómicas, como o ênfase em ingredientes locais e sazonais ou técnicas inovadoras.
Criar vínculo com a cozinha
Quer trabalhe em casa ou fora dela, vai precisar de criar um vínculo com a cozinha. Afinal de contas, é o seu local de trabalho. Quanto melhor for a estrutura, maior será o seu potencial de produção e aquilo que conseguirá criar. Se trabalhar num restaurante, essa estrutura será definida por si, mas se o fizer em casa, perca algum tempo a selecionar os melhores equipamentos possíveis para facilitar esse vínculo.
Saber os limites e habilidades
Existe uma diferença infinitamente grande entre o prazer por cozinhar e a capacidade de preparar os pratos e as receitas. Se ainda é um cozinheiro inexperiente, comece devagar, com receitas feitas com ingredientes simples, receitas menores, mais fáceis.
Esteja confortável para fazer o prato e, mais do que isso, conheça as suas habilidades, ou seja, descubra quais são as áreas em que é realmente bom e foque-se nelas. Existem pessoas que são ótimas a encontrar os temperos certos e outras a deixar a massa no ponto indicada. Descubra quais são os seus maiores pontos fortes.
Livrar-se dos rótulos
Tente não rotular as receitas, nem a si mesmo. Alguns nomes foram criados especificamente para designar as funções ou os cargos que representa, mas isso não quer dizer muita coisa – um auxiliar de cozinha pode preparar um prato mais saboroso do que um chef, por exemplo. Não deixe que o rótulo da função que desempenha seja um impedimento ao seu progresso e desenvolvimento profissionalmente. O mais importante é o que sabe e é capaz de fazer
Escolher bem o material de trabalho
Todo os chefs têm de ter uma boa faca. Aliás, boas facas, boas panelas, bons utensílios de cozinha no geral. Neste ponto, vale a pena gastar um pouco de dinheiro a mais e ter a ferramenta certa para o trabalho. A faca é como se fosse uma extensão da mão. É a chave para a cozinha. Existem vários locais onde pode adquirir bons materiais e equipamentos em Portugal ou, se preferir, pode procurar em lojas de utensílios de cozinha estrangeiras.
Cozinhando por aí: cozinheiro freelancer
É possível que ainda não se tenha apercebido, mas o trabalho de cozinheiro é totalmente compatível com a vida de um freelancer. Um sucesso atual entre os jovens, ser freelancer permite poder trabalhar em qualquer lugar, viajar pelo mundo e ganhar dinheiro com o que faz!
Se não gosta de cumprir horários tradicionais ou modelos de trabalho de 40h semanais, mas sabe cozinhar como ninguém, porque não ser um cozinheiro freelancer?
Como um freelancer da área da culinária, poderá:
dar aulas de cozinha
ser cozinheiro offshore (trabalhar em navios cruzeiros)
ser personal chef (cozinhar em casa de clientes)
Também pode ganhar o seu salário a cozinhar a partir de casa, e utilizar quaisquer técnicas de preparação de ingredientes que queira. Com um pouco de organização e gestão, pode fazer uma pequena fortuna como cozinheiro a partir de qualquer lugar, inclusive a fazer marmitas fit para os interessados numa alimentação saudável, dar aulas de uma gastronomia internacional específica (italiana, francesa, indiana, japonesa, mexicana, etc.), criar bebidas, reinventar as receitas de Portugal, as opções são inúmeras!
Se depois de tudo o que leu quer fazer um curso de cozinha para começar a aprender os básicos, ou se procura um workshop de cozinha para aperfeiçoar algumas técnicas, saiba que na plataforma Superprof existem mais de 1000 professores de cozinha particulares que podem ajudar em qualquer destes aspetos que acabamos de referir.
O valor médio de cada aula destes cursos de cozinha é de apenas 10 euros e existem professores em todo o país. Na impossibilidade de assistir às aulas presencialmente, existem também os professores que o fazem online, por isso, oportunidades para aprender a cozinhar com a Superprof, não faltam!
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