Cozinhar bem não significa fazer obras primas complicadas ou sofisticadas – é só boa comida e ingredientes frescos.
Julia Child
Gosta de cozinhar e quer fazer dessa paixão uma fonte de rendimento?
Saiba que a área da gastronomia é uma das mais rentáveis e o trabalho de cozinheiro é um dos mais gratificantes que existe! Claro que se trata de um trabalho que exige muito do indivíduo, afinal de contas esta posição é muito importante para o estabelecimento que serve comida: as diversas cozinhas de tantos locais onde é possível degustar algumas iguarias da gastronomia de Portugal e do mundo.
Se quer formar-se como gastrónomo, seja para trabalhar num grande restaurante gourmet ou para abrir o próprio negócio na área de alimentos e bebidas, temos algumas dicas para ajudar!
Cursos de cozinha para se tornar chefe de cozinha
O trabalho como chef de cozinha exige mais do que o saber combinar ingredientes. Quem deseja fazer carreira na área da cozinha e da gastronomia precisa de estudar bastante!
Estudar para se tornar um cozinheiro é o primeiro passo para dominar todos os conceitos básicos desta bela profissão. Além de ser um artista dos alimentos e mestre das formas de confeção de cada ingrediente, os cozinheiros também devem respeitar todas as regras de higiene e segurança para o bom funcionamento do seu estabelecimento.
Os bons cozinheiros também devem saber como fazer a gestão das suas cozinhas, principalmente se forem chefs. Neste caso, a profissão de cozinheiro não para na criação e aperfeiçoamento das receitas.
Todos os cursos de cozinha, bem como cada workshop que possa existir na área, ensinam aos futuros cozinheiros os conceitos básicos de pratos salgados e doces, higiene e segurança, e a respetiva gestão. Estes estudos também podem ensiná-lo a gerir uma equipa, um cronograma, etc. A possibilidade de fazer estágios ou trabalhar por turnos é muito importante neste mundo.
Os jovens cozinheiros devem ganhar alguma experiência (estágio na área da restauração) antes de entrar no mundo do trabalho. Entre os possíveis diplomas da área da gastronomia, temos:
- Licenciatura em gastronomia;
- Cursos de cozinha profissionais;
- Curso de cozinheiro ou pastelaria;
- Especialização em confeitaria.
Além de poder fazer workshops de todo o tipo, claro!
Onde aprender a cozinhar como um chef?
Preparar pratos como um verdadeiro chef? Isso é algo que pode ser aprendido! Se trabalha na indústria, gosta de cozinhar e gostaria de aprofundar o seu conhecimento nas artes da mesa, as escolas de cozinha e pastelaria podem ser um trampolim para a carreira.
Além do curso de chefe de cozinha, pode ser uma excelente ideia aproveitar todo e qualquer workshop que apareça, porque estes também permitem que se aprendam novas técnicas em pouco tempo.
A escolha de uma boa escola de gastronomia pode fazer toda a diferença na procura por um emprego na área, ou da abertura do seu negócio e do desenvolvimento do portfólio como chef de cozinha. É verdade que grande parte das formações de cozinheiro, isto é, os cursos de gastronomia têm custos elevados, sobretudo quando de tratam de escolas de cozinha reconhecidas internacionalmente.
Por outro lado, se está apenas no início e ainda é um gastrónomo iniciante, existe a opção de fazer um curso de cozinha online, um workshop ou, ainda melhor, aprender com um professor particular de culinária! Poderá encontrar um professor particular de cozinha na plataforma Superprof, onde existem mais de 1000 professores e cozinheiros por todo o país que dedicam algumas horas do seu tempo a ajudar todos os interessados. Estão disponíveis para o acompanhar enquanto aprende a confecionar, domina novas técnicas gastronómicas, ou simplesmente para começar o seu percurso na área.
Estas aulas têm um custo médio de 20 euros e a maioria dos professores oferece a primeira aula gratuitamente.
Conheça algumas das mais conhecidas escolas e cursos de cozinha do país:
- Escola de Hotelaria e Turismo de Portugal;
- Licenciatura em Gastronomia na Universidade de Coimbra;
- Vários cursos e workshop de diversas empresas onde dão possibilidade de fazer formação na área.
Além do ensino com um professor particular Superprof, pode optar por uma escola conhecida. Os cursos de cozinha encontram-se espalhados por todo Portugal.
Onde trabalhar como cozinheiro profissional?
Um bom cozinheiro irá sempre ter várias oportunidades de emprego como chef de cozinha em qualquer local. Posto isto, os cozinheiros ou chefs podem escolher onde querem trabalhar, dentro do mundo gastronómico, entre os vários estabelecimentos que contratam cozinheiros, como:
Trabalhar em restaurantes gastronómicos
Especializados em cozinha de luxo, os "restaurantes gourmet" são os locais que mais recebem currículos de cozinheiros. No entanto, este mundo da gastronomia não abre as portas para todos os cozinheiros. Além de sorte, precisa de entrar no ramo através de estágios. Ser conhecido pelo seu desempenho e possuir excelentes referências é imprescindível se quer trabalhar na cozinha de grandes estabelecimentos.
Quanto mais formação existir, seja através de cursos de cozinha, de pastelaria ou até um simples workshop, tudo poderá fazer a diferença.
Ser cozinheiro em pequenos estabelecimentos
A vantagem de trabalhar em pequenas cozinhas é que o stress está muito menos presente do que nas grandes indústrias. Não significa que o stress não exista nessas cozinhas, mas as equipas geralmente são menores e o número de mesas a servir também é menor.
Ser cozinheiro freelancer
Como um profissional freelancer da área da gastronomia portuguesa, poderá:
- dar aulas de cozinha;
- ser um cozinheiro offshore (trabalhando em navios cruzeiros);
- ser um personal chef (cozinhar na casa de clientes).
Pode ainda dar aulas num curso de cozinha
Um cozinheiro também pode dar aulas particulares de cozinha, divulgando desta forma o seu trabalho, conhecimento e técnicas que domina, graças a plataformas como a Superprof, por exemplo. Além de poder fazer cursos de cozinha ou assistir a um workshop de pastelaria com um professor Superprof, pode também criar as próprias aulas e ser professor na plataforma!
Ensinar culinária e transmitir conhecimento é uma experiência muito gratificante. É por isso que alguns cozinheiros escolhem este caminho para diversificar a sua atividade. Ensinar outras pessoas a cozinhar é dividir com outros a paixão gastronómica.
Quanto ganha um cozinheiro?
É normal querer saber quanto ganha o chef de cozinha de uma determinada área. Quando se trata de gastronomia e área de cozinha, é preciso saber que o salário de um cozinheiro ou chef é muito variável e depende de diversos diferentes fatores como:
- a área de atuação, podendo ser dono de um restaurante, chef de vários locais, cozinheiro num hotel, entre várias outras opções;
- a formação, se fez uma licenciatura chefe de cozinha, uma licenciatura em gastronomia, um workshop de cozinha ou pastelaria;
- o tempo de experiência enquanto profissional;
- a localização;
- entre outros.
A boa notícia é que nos últimos anos a profissão de cozinheiro e chefe de cozinha tem sido muito mais valorizada e reconhecida, não apenas dentro do mercado da hotelaria mas em diversos outros setores. A regra de base tem sido a mesma: os mais experientes são sempre os que recebem os melhores salários.
Observando o mercado, encontramos cozinheiros que ganham apenas o salário mínimo de base da categoria (geralmente os cozinheiros pouco experientes ou que atuam em pequenos locais como pizzarias ou restaurantes self-service). Por outro lado, encontramos profissionais mais experientes que recebem até 2359 euros por mês. Algumas especialidades, como cozinheiros em navios cruzeiros ou hotelaria têm remunerações mais atraentes do que um simples restaurante.
Em termos de piso salarial, um cozinheiro recebe entre 900 euros e 2359 euros por mês, encontrando-se mais facilmente valores entre os 1160 euros e os 1238 euros por mês, embora haja alterações em cada região do país. Para um iniciante, o salário médio é de cerca de 900 euros enquanto que para um profissional com mais experiência, a média salarial é de 1200 euros. Também existe a profissão de auxiliar de cozinha, que, como o nome diz, é um cargo auxiliar e para estes o salário médio é o ordenado mínimo.
Ao fazer uma pesquisa pelos sites de emprego, encontramos diferentes oportunidades até cerca de 1600 euros por mês, para o cargo de chef de cozinha.
Os clubes recreativos de luxo também estão a investir numa maior qualidade das refeições oferecidas aos seus sócios. Os profissionais de gastronomia podem encontrar oportunidades com remuneração alta, podendo atingir os 1400 euros por mês. Já na rede hoteleira, é possível encontrar oportunidades entre os 856 euros e os 1365 euros por mês.
Conheça a terminologia gastronómica
Se está determinado a ser um cozinheiro ou chef de qualidade, vai ser necessário que domine bem toda a terminologia que eles utilizam. Para poder ter uma carreira de sucesso nesta área, o conhecimento destes termos é verdadeiramente essencial.
A maioria das temáticas que rodeiam a profissão, como o equipamento e as técnicas, têm termos específicos e um cozinheiro com experiência terá que os utilizar.
Deve começar a familiarizar-se com os termos o mais cedo possível, mesmo que vá ter muita prática. Mas, para facilitar a tarefa, vamos dar uma ajuda com alguns dos mais importantes. Se tem interesse pela gastronomia de Portugal, certamente que há alguns que já conhece, como aqueles mais comuns (saltear ou temperar, por exemplo) que são utilizados até pelos amadores, mas existem muitos mais que deve garantir que reconhece.
Vejamos, por exemplo, algumas técnicas de preparação dos ingredientes dos pratos:
- Mise-en-place: preparação antecipada de todos os ingredientes e utensílios que vai utilizar na receita que vai confecionar;
- Picar: reduzir os ingredientes a fragmentos muito pequenos, com uma faca adequada (para grandes quantidades utilizar um picador com cuba e lâmina adequada);
- Brunesa: corte dos legumes em tiras largas, depois sobrepondo e cortando em pequenos cubos regulares de 4mm a 5mm de largura;
- Jardineira: cubos médios com 2cm de largura;
- Camponesa: legumes cortados com um formato irregular, mas de tamanho semelhante, conseguido ao colocar as tiras umas por cima das outras e cortar pequenos quadrados com 1cm;
- Juliana: corte versátil mais fino do que em palitos, que consiste em cortar legumes em fatias longas e finas.
Além destes, as diferentes formas de confecionar os pratos têm termos específicos. No decorrer do seu turno, os restantes cozinheiros vão utilizá-los para descrever que partes do prato estão a preparar ou são a sua função. É importante que os reconheça, por isso deixamos aqui alguns exemplos:
- banho-maria: inserir um recipiente com o alimento dentro de um outro recipiente com água ao lume, para que o seu conteúdo receba um calor suave e constante. Utiliza-se o banho-maria para preparar pratos doces ou aquecer ingredientes mais delicados, como para derreter chocolate sem que este queime;
- conservar: colocar um alimento cru, inteiro ou em partes, num preparado denominado conserva (composto especialmente por vinagre, sal e outras especiarias), com o objetivo de lhe conferir um aroma especial, amolecê-lo ou, simplesmente, conservá-lo;
- branquear ou escaldar: colocar algo, durante muito pouco tempo, em água a ferver. Depois arrefece-se em água com gelo (para parar rapidamente a sua cozedura), com o objetivo de tornar mais fácil a tarefa de descascar o alimento, como acontece com os tomates, ou evitar alterações na cor, como ocorre com alguns legumes verdes;
- macerar: impregnar diferentes ingredientes com vinho ou licores para que adquiram o seu sabor;
- marinar: introduzir peixe ou carne num líquido (vinhos, vinagre com ervas, especiarias, salmouras, etc.) durante determinado tempo, para que amoleçam e adquiram aroma;
- panar: passar um alimento, como carne, peixe ou legumes, previamente temperado por farinha, ovo batido e pão ralado, com o objetivo de o fritar;
- escalfar: cozinhar um alimento, normalmente ovos, em água ou em caldo sem que chegue a ferver:
- flambear: regar um preparado ou um prato com licor e pegar-lhe fogo. Pode ser feito pratos salgados, como carnes, ou de pastelaria, como sobremesas;
- guisar: preparar os ingredientes submetendo-os à ação do fogo;
- refogar: confecionar um alimento em lume brando, sem que ganhe cor;
- fritar: confecionar um alimento em lume brando, deixando-o alourar parcialmente, para que fiquem mais escuros mas sem que ganhem demasiada cor;
- reduzir: diminuir o volume de um preparado líquido pela evaporação. Esta técnica é geralmente realizada ao ferver o líquido ao lume e fazendo com que fique mais concentrado. Os preparados mais comuns com os quais se utiliza uma redução são consomês provenientes de caldos, molhos e caldas doces;
- saltear: cozinhar um alimento em lume forte, durante um curto espaço de tempo (geralmente numa frigideira), para que fique dourado por fora e suculento por dentro;
- peneirar: passar determinados ingredientes por um coador ou peneira, tal como a farinha, o chocolate ou o açúcar em pó, para o tornar mais fino e retirar as impurezas.
Equipamentos com que se deve habituar a trabalhar
Todos os aspirantes a cozinheiros sabem que existem alguns equipamentos que são obrigatórios para poder preparar e confecionar os mais diversos ingredientes e pratos, sejam eles salgados ou doces. Como tal, são essenciais para a execução de uma receita e para empregar a técnica necessária para a confeção dos pratos. Estes são alguns dos mais importantes.
Facas
As facas estão são os objetos principais da lista de equipamentos obrigatórios e, também os mais caros. A verdade é que mesmo que queira poupar dinheiro, as facas são um elemento onde deve investir, uma vez que é fundamental que sejam de boa qualidade. É muito mais fácil cortar-se com facas de má qualidade e mal afiadas.
Idealmente devem ser uma peça única de metal, sem ter cabo de madeira ou de plástico porque este pode partir. E ainda que possa ter uma faca preferida que utilize mais vezes, deve possuir um conjunto completo, com uma faca destinada para cada tarefa. Entre elas:
- uma de serra, para fatiar pães e massas;
- uma grande, para cortar, picar e decorar ingredientes grandes;
- uma pequena, para cortar, picar e decorar ingredientes pequenos;
- uma de desossar, para tirar os ossos das aves;
- uma de fazer filetes, para escalar os peixes.
Tábua de corte
Depois de investir numa ou várias facas adequadas, não se pode esquecer da tábua onde vai cortar os ingredientes. Quer seja para o corte de vegetais, de carne ou de peixe, deve escolher uma tábua grande, que lhe permita trabalhar com espaço.
Vai poder optar por tábuas de madeira ou de plástico e ambas as opções são indicadas para pôr em prática todas os cortes que forem necessários. Mas deve ter em atenção qual delas permite uma limpeza mais fácil e profunda, para que não se desenvolvam bactérias que contaminem outros ingredientes.
Se for possível, deve ter mais do que uma tábua, para que não exista contaminação entre os diferentes ingredientes. Uma para carne e peixe e outra para legumes.
Descascador
O descascador é essencial para ajudar a remover a pele dos vegetais, desperdiçando o menos possível. Ainda que várias frutas e legumes possam (e devam!) ser consumidos com casca para terem mais nutrientes, existem vários pratos que pedem para que esta seja removida. Nesses casos, e mesmo que os vegetais sejam orgânicos ou biológicos, utilize o descascador para a retirar e aproveite para a utilizar em caldos caseiros, por exemplo, para evitar o desperdício.
Tigelas
Não é possível organizar corretamente a preparação dos ingredientes para um prato se não tiver recipientes onde os colocar, por isso ter um pequeno conjunto de tigelas é essencial. Deve ter opções mais pequenas e outras maiores, dependendo da quantidade com que está a trabalhar no momento. Na sábias palavras de Julia Child, comece sempre com um taça maior do que a que acha que vai precisar.
Balança
Todas as receitas especificam quantidades e, principalmente no início, deve segui-las á risca para garantir que tem o resultado final de que está à espera. Mas se no caso dos pratos salgados, é possível ir retificando à medida que cozinha, no caso dos doces todas as medidas devem ser exatas enquanto faz a mistura.
Por isso, e para garantir que os ingredientes têm o peso exato que é pedido, deve também investir numa balança digital (para que pese à grama) antes de se aventurar na doçaria. Não é necessário que seja muito tecnológica ou cara, desde que lhe permita pesar o ingrediente para a receita sem problemas.
Tachos, panelas e frigideiras
Tal como com as facas, os tachos, as panelas e as frigideiras são um elemento essencial para a confeção dos ingredientes e terá contacto com vários exemplos durante a sua carreira. Deve possuir uma variedade grande destes equipamentos, porque vai necessitar de vários e de vários tamanhos para confecionar diferentes elementos de um prato.
Como tem que comprar um conjunto, serão sempre um investimento maior, mas deve sempre comprar o conjunto com mais qualidade que poder pagar.
Investir num material de excelência logo no início irá poupar mais a longo prazo, facilita o processo e permite alcançar melhores resultados.
Tabuleiros de forno
Durante a sua carreira vai poder confecionar os ingredientes de variadas formas, o que inclui a utilização de um forno. Para isso, será necessário utilizar alguns tabuleiros, que sejam indicados para cozinhar a altas temperaturas, onde possa colocar os ingredientes dentro do forno. Se for possível, deve investir num pequeno conjunto, com tamanhos variados, dependendo da receita que estiver a confecionar.
Avental e luvas
Uma parte muito importante do seu dia a dia deve ser a utilização de elementos de proteção, de forma a garantir que não se suja, magoa ou queima. Num estabelecimento com qualidade, e que siga as regras de saúde e segurança, os cozinheiros utilizam sempre esse tipo de equipamentos.
Por isso deve garantir que utiliza sempre um avental enquanto prepara e confeciona as refeições e também luvas, se tiver que tocar em elementos que estejam muito quentes.
Lembramos que sempre que precisar de ajuda para dominar todos estes conceitos e saber exatamente o que fazer com cada um destes equipamentos, pode pedir ajuda a um dos vários professores da Superprof. Os nossos professores estão disponíveis para ajudar com formação particular sobre os temas da gastronomia Portugal que precisar.
Agora que já sabe mais ou menos quanto ganha um cozinheiro, e o que pode atingir na sua carreira ao fazer um curso de cozinha, tem apenas de de decidir se esta é realmente a carreira que quer seguir.
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Quando sou conzinhera professional na pratica e quero ser chefe de conzinha
Eu gostaria gacer curso do cozinheiro professional
Gostaria muito fazer um curso de cozinheiro Online gratuito
Gostaria fazer curso online
Olá Maria, pode encontrar os nossos melhores professores de culinária aqui: https://www.superprof.pt/s/culinaria,Portugal,,,,.html
Boas aulas!
Gostei muito e vou procurar de dazer um curso …mas bao renho expetiencia de basa nas amooo cozinhar
Sou cozinheira gostaria de tirar carteira profissional.
Qual valor curso de chef cozinha ?
O valor de um curso de chef de cozinha pode variar dependendo de vários fatores, como a duração do curso, a reputação da instituição de ensino, a localização geográfica e o nível de abrangência do programa. Além disso, há diferenças de custo entre cursos profissionalizantes, técnicos e de graduação em gastronomia.
Em média, um curso profissionalizante de chef de cozinha pode custar entre 2.000€ e 10.000€. Já os cursos técnicos podem ter um valor entre 5.000€ e 20.000€. No caso de cursos de graduação em gastronomia, os preços podem variar de 6.000€ a 25.000€ por ano, dependendo da instituição e do país.
É importante ressaltar que esses valores são aproximados e podem sofrer variações. Recomenda-se pesquisar diferentes instituições, comparar programas e verificar quais custos estão incluídos no valor do curso, como materiais, uniforme e possíveis taxas adicionais. Além disso, é sempre aconselhável entrar em contato direto com as instituições de ensino para obter informações precisas sobre os valores atualizados dos cursos de chef de cozinha.