Os melhores petiscos são aqueles que não podem ser comprados - por muito dinheiro ou amor que se tenha - mas somente adquiridos por ter nascido e vivido num determinado lugar.
Miguel Esteves Cardoso
A gastronomia portuguesa é exigente, conhecida por todo o mundo, cheia de sabores e cheia de diferentes técnicas. Cada região tem a sua gastronomia tradicional própria, uma vez que cada região acaba por ter ingredientes diferentes disponíveis, pelo menos, era o que acontecia há umas décadas. Hoje em dia, já temos maior facilidade de acesso a todos os componentes necessários para cada receita em qualquer época do ano, afinal, conseguimos acesso a frutos tropicais no mês de Janeiro!
A gastronomia portuguesa é influenciada pelas nossas tradições antigas e práticas rurais. Muitos pratos possuem um saber característico precisamente pela forma como são preparados e cozinhados.
Mas, com esta facilidade, veio também uma perda de qualidade dos ingredientes e por isso é que, a maioria das vezes, quando se tenta recriar uma das melhores receitas gastronómicas portuguesas, utilizando todas as técnicas e elementos certos, o sabor nunca é igual à iguaria que se experimentou na região de onde esta é originária. Um curso de culinária ou uma formação profissional podem ensinar não apenas as técnicas, mas também a escolher cada ingrediente corretamente para que consiga recriar qualquer receita na perfeição!
Completar um curso cozinha para aprender a cozinhar apenas pratos típicos de uma região pode parecer algo que poucos fazem para ficar a saber confecionar apenas um prato, mas não é algo assim tão extraordinário.
Até porque alguns pratos típicos portugueses são dignos de um curso culinário completo, e um exemplo disto são os rojões à moda do Minho. Esta iguaria complexa exige uma imensa preparação, e tem um tempo médio de preparação de 13h!
Pessoas de Norte a Sul do país deliciam-se com pratos como os famosos rojões, mas poucos são os que os sabem confecionar na perfeição, seguindo a receita original à risca, de forma a obter o saber tão característico. Isto acontece porque os rojões à minhota são uma iguaria tão complexa, que seria preciso ter disponível praticamente um porco inteiro para conseguir seguir a receita à risca. Já o mesmo não acontece com os pratos de bacalhau, ingrediente que está disponível por todo o país, o que difere é apenas a forma de cozinhar e as técnicas de preparação dos elementos.
Se gostava de ser capaz de recriar esta iguaria no fogão em casa, este artigo veio para ajudar. Nele iremos explicar a receita original que poderá também aprender num curso de gastronomia tradicional portuguesa, assim como todas as técnicas necessárias para recriar este petisco. Mas saiba que é possível também num curso de cozinha aprender receitas gastronómicas mais simplificadas desta iguaria ou de quaisquer outros pratos típicos portugueses que queira recriar.
A origem dos famosos rojões, tão procurados nas aulas de cozinha
Existem vários tipos de pratos típicos com rojões, sejam os originais rojões à moda do Minho, os à moda do Porto, da bairrada, à alentejana, à moda de ponte de lima…. Praticamente todas as cidades do país possuem uma versão desta receita e adaptaram-na à sua cultura e ingredientes típicos. É muito diferente comer uns rojões no Porto, sendo a especialidade portuense a francesinha e comer o mesmo exemplar no Minho!
Historicamente, a origem dos rojões deu-se no Minho. A sua data específica, e razão porque foram criados, por outro lado, pode ser mais difícil de determinar. A história está tão enraizada nas tradições culinárias da região do Minho que faz parte da sua herança gastronómica, mas é tão antiga que a origem específica já ficou perdida na tempo.
A verdade é que o consumo de carne de porco só se generalizou em Portugal no século XVI, depois da conversão das populações não cristãs. Os romanos introduziram a criação de porcos na Península Ibérica durante a sua ocupação no século II a.C., e o seu consumo era comum durante a Idade Média, especialmente nas áreas rurais. Mas só se generalizou anos mais tarde, maioritariamente em alternativa à carne bovina e de borrego durante o período de Quaresma, quando a Igreja Católica proibia o consumo de carnes vermelhas.
Resultado disso, muitos pratos à base de carne suína tornaram-se populares entre os portugueses cristãos e da população em geral. Com o hábito da criação de porcos, a população desenvolveu também o costume de aproveitar todas as partes do animal, fosse para consumo imediato ou para guardar para mais tarde. A matança do porco tornou-se verdadeiro um ritual gastronómico. O animal era "desmanchado" no dia a seguir à matança e o processo tem todo um saber específico, que era transmitido de geração em geração. Cada pedaço do animal tinha um destino específico, fosse a salgadeira, o fumeiro, ou a confeção de pratos específicos.
É o mais provável que os rojões tenham sido criados para utilizar alguns desses cortes, principalmente porque eram necessários pratos fartos e reconfortantes para as refeições dos dias rigorosos depois das matanças. Isto porque a época da matança começava na altura do Natal e prolongava-se até ao final do mês janeiro, de forma a aproveitar o frio e as geadas para conseguir uma boa “cura” nas salgadeiras.
Este frio também era essencial para auxiliar a preservar outras peças para o resto do ano, uma vez que, antes da refrigeração moderna, muitos dos pedaços eram salgados, fumados ou transformados em enchidos para conservação a longo prazo. Daí serem separados para as salgadeiras ou para o fumeiro.
Foi assim surgiu o rojão. Chamamos de rojão a um pedaço de carne suína, ainda com alguma gordura, mas sem a pele. Estes pedaços eram guardados com sal e fritos na própria gordura, para que se pudesse aproveitar ao máximo a carne. Podemos até afirmar que o rojão poderia ser considerado um torresmo um pouco mais proteico, e sem pele.
Também já referimos que este prato está intimamente associado ao Minho, a terra de onde tem origem e existem várias variações da mesma receita, mas a receita original é a mais complexa, no que diz respeito ao tempo de preparação de cada elemento e aos ingredientes utilizados. Não é o mesmo que preparar umas sardinhas assadas, que acabam por ser mais rápidas e fáceis e também bastante conhecidas e consumidas por todo o país.
A receita original dos rojões à moda do Minho
Na receita original, são precisos os seguintes ingredientes:
Sangue de porco cozido e líquido
Belouras
Fígado de porco
Tripas enfarinhadas
Carne de rojão cortada em pedaços
Banha de porco
Pimentão doce
Louro
Alho
Vinho verde
Cominhos
Sal e pimenta
Olhando para esta lista de elementos, se calhar é difícil de perceber porque é que esta iguaria é tão complexa de confecionar. Fora um ou outro ingrediente (conhece-os a todos?), são tudo coisas utilizadas normalmente na nossa culinária e com que deve estar bem familiarizado. Então, qual é a dificuldade? Além da dificuldade de encontrar os elementos menos comuns (as belouras, por exemplo), alguns dos componentes do prato requerem uma preparação especifica que pode ser mais demorada.
Os pedaços de carne precisam de ser temperados e deixados a marinar de um dia para o outro, o que implica ter algum trabalho no dia anterior. E a tripa deve ser bem limpa e cozinhada, antes de poder ser frita, sendo necessário lavá-la em várias águas e colocá-la em água com limão pelo menos 24h antes, mudando a água várias vezes. Depois disso, ainda é necessário ser seca e toda a restante preparação. No fundo, não é que seja algo difícil de fazer, uma vez que as técnicas utilizadas não são extremamente complexas, mas são morosas.
Para começar a recriar o prato, o primeiro passo deve ser o tempero da carne. A carne é idealmente da pena do porco, evitando os cortes mais magros da zona do lombo, porque queremos sempre tentar apanhar um pouco de gordura em cada pedaço, mas nunca com pele. É essa gordura que vai ajudar a dar mais sabor e a manter a carne suculenta e terna. Corte-a em pedaços em forma de paralelepípedos e tempere com vinho branco (de preferência do Minho), alho laminado, pimentão doce, pimenta, sal e louro. Deixe a marinar durante pelo menos umas horas, sendo o ideal de um dia para o outro.
Deve depois ser colocada a cozer até a carne estar tenra e o líquido da marinada se extinguir totalmente. Se for necessário, pode adicionar um pouco de água a meio da cozedura. No momento em que o líquido desaparece, junta-se a banha, que era antigamente retirada do mesmo animal, cozinhando novamente a carne. Assim que esta começar a dourar, junta-se mais pimentão doce misturado com vinho verde.
Entretanto, as tripas (que devem já ter sido lavadas em várias águas no dia anterior e colocadas em água com limão vinte e quatro horas antes) entram em campo. Depois de bem secas, devem ser viradas do avesso e polvilhadas em farinha de milho e pimenta. Atam-se numa das pontas e torna-se a virar ao contrário. Vão a cozer brevemente em água fervida e, depois de retiradas, devem ser fritas com o resto da mesma banha que foi usada para a carne. Há quem utilize azeite ou óleo, mas não era assim na versão original.
A beloura (que quase é preciso um workshop inteiro para a explicar) é um composto de várias farinhas diferentes (centeio, milho, e trigo), e deve ser preparada e joeirada numa peneira com alguma antecedência. Depois, deve ser amassada com fermento de padeiro e água e um pouco de sangue do animal em estado líquido. Podem ainda juntar-se cominhos e disto resultará uma pasta relativamente sólida.
Espere que esta massa fermente e rache num ambiente suficientemente quente e, assim que possível, comece a moldá-la em variadas formas, habitualmente cilíndricas. Vão à água, também a ferver, à qual são adicionados salsa, alho, sal e louro. Quando estiverem prontas cortam-se às rodelas de meio centímetro. Tal como com as tripas, também deve fritar estas rodelas. Às tripas e a estas belouras junta-se fígado de porco e sangue cozido em fatia. Acompanha com batatas alouradas, salsa, e, muito importante, castanhas assadas.
É certo que até uma açorda seria mais simples de fazer e existem várias outras formas de confecionar rojões, sendo que muitas das outras receitas são bastante mais fáceis, já que esta envolve ter acesso a um quase um porco inteiro de forma a poder aproveitar tudo, incluindo o sangue líquido e a banha. Não são elementos impossíveis de encontrar (a maioria dos talhos estará mais que disposto a disponibilizá-los), mas provavelmente não é o tipo de ingrediente que costuma comprar nas viagens ao supermercado.
É possível recriar estes rojões em casa sem ter um curso de culinária ou um workshop, mas, sem experiência, dificilmente este petisco típico minhoto irá sair na perfeição. Se quer aprender a confecionar os famosos rojões minhotos, talvez seja uma boa ideia inscrever-se num workshop ou então algumas aulas de cozinha.
Mas, por outro lado, é possível também simplificar bastante esta receita, não atingindo todos os mesmos sabores, retirando as belouras e as tripas (ou se comprar as tripas já preparadas!). Existem inúmeras versões bastantes mais simples e com menos componentes. Deixamos acima uma, mas consegue encontrar muitas mais online, que pode recriar no conforto de sua casa e sem precisar de tanto trabalho ou tempo passado em frente ao lume do fogão.
Workshop cozinha: uma forma mais fácil de cozinhar rojões
Existem, como já referimos, oportunidades diversas de cursos de cozinha para aprender a preparar e confecionar pratos tradicionais. Mas se o objetivo é aprender a preparar os mesmos pratos com mais facilidade e com recurso a menos técnicas e ingredientes, existem imensos workshops diferentes por todo o país, onde poderá aprender a confecionar rojões em menos de metade do tempo e com um sabor muito parecido à receita original!
Os workshops permitem aprofundar o conhecimento em variadas temáticas, desde as receitas mais tradicionais às questões de ética alimentar (sustentabilidade, origem de um ingrediente e práticas da quinta à mesa, etc.). Utilize-os para aprender técnicas de preparação e confeção específicas.
Já indicamos que o conceito de um rojão foi criado há mais de 100 anos, quando tudo era diferente e era habitual passar horas nas cozinhas a preparar os componentes e a elaborar as receitas. No entanto, o estilo de vida de hoje não permite que se faça o mesmo e, por isso, há sempre imensas opções mais rápidas. Vejamos o exemplo das alheiras, por exemplo, hoje a maioria das casas portuguesas compram as alheiras já feitas, antigamente, era ao contrário, a grande maioria das famílias portuguesas fazia as próprias alheiras.
Os workshops são, sem dúvida, uma forma de poder aproveitar a herança gastronómica tradicional do país de uma forma mais simples e descomplicada. Possuem uma duração mais curta do que um curso completo, e permitem focar-se em apenas uma técnica específica de preparação ou confeção ou até mesmo só duas ou três receitas. São, assim, uma forma de potencializar o seu tempo e apenas perder as horas necessárias para aprender exatamente o que quer.
Há cursos de cozinha e workshops específicos com professores particulares
Para encontrar um workshop ou um curso de cozinha que permita aprender a receita original dos rojões à moda do Minho ou até a confecionar arroz de pato, poderá precisar de procurar um pouco. A verdade é que será muito mais fácil encontrar um curso de cozinha onde possa aprender tudo de uma forma mais geral, mas na Superprof existem mais de 1000 dos melhores professores profissionais, que dedicam as suas vidas às cozinhas e às receitas de Portugal e internacionais, e, com qualquer um deles, poderá aprender a preparar melhor tudo o que quiser.
Poderá ainda ver vídeos de receitas dos rojões à moda do Minho ou pesquisar online, mas com a ajuda e apoio de um professor ou chef de cozinha, conseguirá ter sucesso mais rapidamente!
Estes mais de 1000 professores estão disponíveis na plataforma Superprof para aulas, cursos ou workshop presenciais ou online, e o preço médio de cada aula de cozinha ou gastronomia tradicional é de apenas 16 euros. Isto inclui aulas de cozinha e workshop para aprender pratos típicos e receitas gastronómicas de todo o mundo, e 99% destes professores oferecem a primeira aula do curso de culinária gratuitamente, podendo depois comprar um pack de aulas ou, então, comprar as aulas individualmente.
Se procura uma oportunidade para aprender a confecionar melhores e mais saborosos pratos de rojões minhotos e outras versões de forma mais eficaz e fiel à receita original, ou de uma forma mais simplificada, deverá mesmo fazer um curso de cozinha com um professor ou chef de cozinha particular. E se optar por procurar na Superprof, todo o processo será muito mais facilitado, tendo apenas que pesquisar pelos professores e profissionais disponíveis na sua zona e escolher o que achar mais indicado para o ajudar.
Por isso, de que está à espera para começar? Os professores gastronómicos estão à espera do seu contacto na Superprof!
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